塩麹×燻製=*_*!!

昨夜、サクラで燻した塩麹漬けのスペアリブの残り一切れを今日オーブンで焼き直して食べてみた。
燻製はだいたい翌日以降のほうがおいしいけれど、熱燻のこれは燻したての熱々のほうが旨かろうと勝手に思っていた。なんのなんの!一晩置いたのをしっかり温めたからか、ジューシーで適度な噛みごたえもあり、実に奥深い味わいになっていた。これは意外だったけれど、ムスメたちの口にも合ったらしい。
それぞれそれだけでもおいしい塩麹と燻製がスペアリブと一緒になるとすごいもんだな(←なんと貧弱な語彙だこと‥)と、写真を撮ることもせず、夢中で一気に食べてしまったのでした。

これは近々、きちんと仕切り直さねば!次は画像もね。

※本日のオーブンのメインはピザでした。燻製の残りをオーブントレイの端っこで軽く温めなおすか、くらいの感覚だったのですが‥塩麹スペアリブはバーベキューも昨日の燻したてもおいしかったけど、日を追うごとに化けたなあ。やられた〜!

at 22:06, peroperope, 燻製

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くんたま記-5 

客人にくんたま修行の成果(?)を披露するの巻。

大の卵好きと聞いていたので、失敗した場合に備えて前回成功したうずらの燻製も準備しておく。ソミュールは一緒だからね。

熱々でテーブルに出したうずらはホクホクに仕上がっておいしい。
そして肝心の鶏卵の半熟たまご燻製。

[今回の手順]
1沸騰したお湯に冷えた卵を入れて7分茹で、氷水に取る。冷めたら殻をむく。
2ソミュール(水400mlに塩40g、砂糖10g、日本酒ちょろっとを加え、白胡椒をガリガリと挽き入れ、煮立てて冷ましたもの)にゆで卵を漬ける。45分間。
3風乾1時間弱。
4中華鍋に、桜とりんごのチップ、ざらめ、アールグレイ茶葉を入れる。桜をメインに、りんごは少なめに。全部で1つかみ分ほど。煙が立ったら、ゆで卵を並べ入れ、弱火で5分。火を止めてからフタをしたまま20分置く。
5あら熱が取れたら冷蔵庫へ。冷えたら縦半分に切って、生ハムをのせる。

残ったソミュールはそのままうずらにも使う。
こちらは漬け時間15分、スモーク10分で。


85点くらいかな。切ったときに黄身が流れ出てしまったので、トロっとしつつ流れないくらいに仕上げたい。次回は茹で時間を8分に、とここは覚え書き。

これはこれで喜んでもらえたのだけど、一夜明けて今日、冷蔵庫に残っていたくんたまを食べたら旨い。ぐっとおいしくなっている。これなら90点くらいつけられるかも♪

翌日、残りものでオードブル盛り合わせ
なすナムル、鶏と卵の燻製(生ハムのっけ)、たこエスカルゴ風


しかし、客人は昨夜のうちに家路についているわけで、そんな意味では残念な結果(おいしいとこ独り占め)になってしまった。次からは前日のうちに燻して供するようにしましょ。

※まあ、でもムスメが3ヶ月間、学校の宿題としてエコ日記をつけるというので、ガス火使うのも控えめにしておこうかね。実際、スモークの間鍋周りは暑いし、卵もなんとなく一段落ついたことだし、ここらで燻製は夏休み入り‥しようかしらん。

at 23:13, peroperope, 燻製

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くんたま記-4

今日は息抜きくんたま。うずらを使った小さなくんたま。
半熟は狙えない(無理無理!)ので、うずらは普通に茹でる。

[今回の手順]
1うずらの卵を茹でる。水から入れ、沸いたら5分。
 冷水に取って殻をむく。
2一昨日の鶏燻製の際のソミュール液と、昨日のくんたまの際の
 ソミュール液にむいた茹でうずら卵を漬ける。15分。
 うずらはぷかぷか浮かぶ。塩分高いからかな。
3卵を引き上げて風乾1時間。
4中華鍋に、桜とりんごのチップ、ざらめ、アールグレイ茶葉を入れる。
 桜をメインに、りんごは少なめに。全部で1つかみ分ほど。
 煙が立ったら、中火でフタして10分燻す。

  
    味を分けたのがわかるように片方はレタスにのっけて
 
  
  
うずらちょっとだから、ソミュールは使い回しで十分。
それ自体、塩分が強いから腐るものでもなかろうと。
できたての燻製は黄身がほくほく♪
色も味も風味もよかったし、塩味もほどよく効いていた。

二つの味を作り分けてみたけれど、鶏燻製の残り液に漬けたほうは
ちょっとぼんやりした味になった。
鶏の旨味が効くかなーと思っていたからこれは意外。
くんたま用のソミュールのほうが旨い。さすがは卵用の調味♪

味はなんとなくできてきた。
あとは鶏卵でうまく半熟に仕上げること、
鶏卵でしょっぱくさせすぎないこと。

というわけで、5に続く。

※うずらの水煮買うよりは、卵から茹でるほうが旨いと思います。大量に茹でたついでにいくつかを麺つゆにつけて、さらに残りにはフライの衣をつけておきましょう。味玉はきゅうりと一緒に楊枝に刺してお弁当に。うずらフライもお弁当かな〜。
当方、夫がうずら好きにつき

※昨夜のくんたま、1つは今朝夫弁当に入った。反応が思ったより良くてホッ。

at 19:35, peroperope, 燻製

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くんたま記-3

燻製ゆで卵、第三弾。

[今回の手順]
1卵を茹でる。水から入れ、黄身が真ん中になるように転がして、
 沸いたら5分。冷水に取って殻をむく。
2水を沸かし、塩と砂糖を入れ、1の卵を入れる。5分煮たら
 火を止めて鍋ごと1時間おく。
3鍋から卵を引き上げて風乾1時間。
4中華鍋に、桜とりんごのチップ、ざらめ、アールグレイ茶葉を入れる。
 桜をメインに、りんごは少なめに。全部で1つかみ分ほど。
 煙が立ったら、中火でフタして10分燻す。

  
 
  
 
色も味も風味もよくついていたけれど、しょっぱすぎた。
つけた液体が濃かったのか、時間が長かったのか‥
今日は参考にしたサイトがあるんだけど、手放しで旨い!と
書けないため、リンクや調味料の分量などは割愛。
まあ、でも、塩味のまったく感じられなかった1度めよりは
ずいぶん食べやすいものができあがった。

あとは黄身の火の通り具合。今日はけっこうしっかり固まってしまった。
中火でガンガン、焚いたからな〜。切ってやっぱり、とは思った。

今日の塩味の効いた茹で卵、むかーし祖父が駅の売店で買ってくる
味つき卵(3個入り)の味加減を思い出した。あれは黄身まで
しっかり塩辛かったものだ。

ついでに、卵を転がしながら茹でたのは、小学校の最初の調理実習以来。
黄身は真ん中にという御仁がいたのでね。真夏は無理だな。

4につづく。

※寝る直前の長女がくんくんして「お母さん、燻製くさーい」と。今日は煙がいっぱい立ったからな〜

at 20:51, peroperope, 燻製

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また鶏

前回の鶏もも燻製がいまいちスモークっぽくなかったので、再度挑戦。新しい温度計のテストも兼ねて。



温度計は買い替えたもののほうが使いやすい気がする。まま、しばらく様子見だけれども。

前回は、温度計(旧)だけを頼りに燻してしまったけれど、今日は温度計(新)を睨みつつ、温度が上げられるめいっぱいの範囲内で、煙がなるべく立つようにしてみた。水を入れたお皿で脂を受けるのもやめてみた。結果、かなりしっかり燻製できたような‥一口食べたときは、おお!っと思った。あとは残りを明日食べてみてだね。

わたしが作っているのは温燻か熱燻の短時間スモークで、風味を味わうもの。保存の効くもの(冷燻)を目指しているわけじゃなく、あくまでそのときのつまみ目的だから、翌朝の味はホントはあまり関係ないんだけど‥なんとなく味を確認してしまう(卵入りの焼き菓子は翌日のほうが味が馴染んでいたりする。それが刷り込まれているだけかもしれない)。でも燻製はできあがったら全部食べちゃうのが正解かもねえ。

このしっかりスモークされた鶏もも肉をムスメたち、旨い旨いと食べた。風味が抜けたものなら食べられるんだとばかり思っていたけれど、燻製そのものも行けるみたい。楽しみになってきた。

手軽でおいしい鶏をもうちょっと続けたいところだけど、ぼちぼちくんたま研究に戻らなきゃ。でも手羽もいいな。ささみもいいな。ふーむ。

※卵入りの焼き菓子と言えば、今日はムスメたちとクッキーも焼いたのでした。明日のほうがきっともっとおいしいよね、と言いながらボリボリと殆ど食べてしまった‥明日もまた焼く!と長女。作りたいと言いながら食べたいようで。

at 20:35, peroperope, 燻製

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鶏ももの燻製

卵を2回燻したら、ほかのものも食べたくなって、昨夜久しぶりに鶏ももを温燻にする。チップはりんご。仕上がりはしっとりしていて食べやすかったけれど、もう少しスモーキーに仕上がってもいいな‥と思った。
手羽も含め、鶏はぶれなく仕上げられるようにしたい食材のひとつ。

一夜明けて今朝、味が落ち着いたところをムスメたちと食べてみた。燻製は大丈夫かな?と思っていたのだが、長女が「ハムみたいでおいしい!」という。確かに良く言えばハムみたい(いわゆる鶏ハムじゃなくね)。
でもこれ‥燻製の風味はほぼ抜けている〜!子どもには食べやすいかもしれない。味はいいんだけど、そんな意味でわたしにはちょっと物足りないかもしれない。




作っている途中、スモーカー用の温度計の反応が鈍く感じられ、これが温度計の精度によるものか、わたしの温度調節が下手っぴなだけなのか判断しにくい。検証するため、別の温度計をamazonしてみた。これで解決しなかったら、温度調節しやすい電気コンロの購入を考えたい。

at 07:48, peroperope, 燻製

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くんたま記-2

昨夜の燻製ゆで卵、冷めた状態で今朝食べてみた。やはり味は薄い。煙と卵の味ばかり。
そんなわけで、第二弾。くんたま実験用の卵、新鮮なうちにじゃんじゃん使わなきゃね!それに、ゆで卵は燻煙かける時間が短くて、割に手軽に臨める食材ではある。

[今回の手順]
1卵を茹でる。2個は沸いて3分、1個(夫用)は沸いて6分。
 氷水に取って余熱で固まるのを防ぐのは昨日といっしょ。
2味つけ。殻を剥いた卵を漬ける。
 だし250ml、醤油と酒各50ml、みりん25mlを沸かして冷ます。
 3時間で取り出し、燻す前に30分ほど乾かす。
3中華鍋に、桜とりんごのチップ、ざらめ、アールグレイ茶葉を入れる。
 煙が立ったら、弱火、フタして40分燻す。
 
  

  ↑3分だけ茹でた卵は、味つけの途中、自分の重さを支えきれず
   白身に亀裂が入ってしまった。ぷるん、と割れたかっこうね。
   自立する固さは確保しないと、燻製中には当然こんなふう↓に
   ひしゃげた形になってしまう。
 
  

味は75点(夫と私の間を取ってみる)。
ちょっと甘かった。冷めたほうが味がきちんとしておいしい。
茹で時間を変えてみたのに、どれも黄身の固さは同じくらい。
こりゃあ燻す時間を短くする工夫が要るようで。

夫に「黄身が真ん中のほうがいいんじゃない?」と言われた。
茹でながら転がすのが面倒でね。
いや、次は真ん中にしましょうかね。

3につづく。  

at 23:16, peroperope, 燻製

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くんたま記-1

燻製ゆで卵、来月遊びに来てくれる友達の彼、K氏の好物だと言う。
卵でお腹いっぱいにしてやろうじゃないの‥というのは冗談だけど、せっかく来てくれるのならおいしいものを出したい。
そんなわけで今日から実験。手元にはテキストがいっぱいあるから、端から試していこうかと。上手くできたらそこで打ち止めたいけど‥

[今回の手順]
1卵を10%の塩水に2時間以上漬ける。
2塩水ごと卵を茹でる。
 カッチカチの固茹でより、半熟気味が望ましいなあ。
 水から入れて火にかけ、沸いて5分で取り出すことにする。
3氷水に取り、殻をむき、表面を乾かす。
4中華鍋に、桜とりんごのチップ、ざらめ、アールグレイ茶葉を入れる。
 煙が立ったら、弱火、フタして40分燻す。
 
  
 
  

ん、50点。
色は良かったけれど、スモークの風味と卵の味しかしない。
もう少し黄身がやわらかいほうがいいかな。
2個作ったから、明日冷めたのも食べてみるけれど。

K氏に供するときには、どこぞのお店のまねをして、上に生ハムのせてみましょうか。ウチの夫は固茹でうずらのほうが好きそうだな。

2につづく。

at 21:45, peroperope, 燻製

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もの申したいような

昨夕、NHKのニュース番組を見ていたら『注目される燻製』という見出しが目に入った。とっさに録画ボタンを押す。自分の燻製づくりに役立つ情報があるかもしれん、くらいのつもりだった。

冒頭に挙げられた利点。
「電気やガスがなくても温かいものが食べられるといいですね」
‥ええ?燻製は熱々を食べる‥というものではない。

続いて、燻製体験教室の様子。参加者いわく
「ガスや電気が止まったときにいいですね」
「チップと食材があれば手軽にできそうな感じ」

紹介されたいた食材ははんぺんとゆで卵で、講師らしきひとが
「常温に出してから30分乾かしてから燻すといい」
「水分を飛ばすと色づきと香りが付きやすくなる」
と言っていた。また、
「乾燥の度合を高くしたほうが保存性が増す」
「燻煙をかける時間を長くするほうが長く保存できる」
とも。

キャスターが「技術や道具がなくても手軽に」と締めていた。
‥技術や道具はなくても、気軽にはできても、手間と時間はかかると思うよ。

燻製は食べるほう専門、わたしが作るのを遠巻きに見ているだけの夫がここで大笑いした。全く作ったことのない彼にも、これがまかり通らないのは分かった様子。

上に書いた講師の説明自体は合っているのだ。ただ切り口がね‥あんまりだよね。

「男の趣味」とか「アウトドア」に限定せず、燻製の楽しみやおいしさはもっともっと知られて良いと思っている。コンロでできる簡単な方法を、気負わずに試してみて欲しいとも思う。
でも、火や熱源は要るわけで、だいたい電気やガスが止まったとき(って、これは何を想定したコメントか?被災時だとしたら前提がひどすぎる)にそんなものが食べたいかな?温度管理や火加減、時間に配慮しなきゃならないものをそんなときに作るかね??あまりにあまりにアバウトはないか。

だいたい、ゆで卵を作る「火」があるなら、インスタントラーメンでも作ったほうが余程いい。
さらに、よーく乾かして長時間燻すのは、冬場等に低温の煙をかけて作るスモークサーモンやベーコン(下処理も燻製自体も手間がかかるし難しい)を指しているものと思われ、道具と手間と技術は必須、電気やガスが止まったときの料理とは言えない。適当にひからびたものに熱々の煙を長々とかけても、がっかりする結果になることは明白。

講師はライフラインが止まったことを想定してこの教室を開催したのか?
それともNHKが講師のコメントをテキトウに端折った結果がこれだったのか?
講師が使う「段ボールで作れる燻製器」にも温度計は付いていた。講師だってこういうもので管理しているのに(まあ「教室」で失敗は許されないのでしょうけど)、あまりにも「ある道具で」「手軽に」とテレビは謳い過ぎていないか?

アウトドアで生きる方法がすべて「不便になってしまった日常生活」で生きるかというとそんなことはないと思う。残念な『燻製入門』だった。


※はんぺんとたまご以外で、こんな方法で食べられるもの。水分がなくて、火が通っているもの、もしくは通りやすい(炙る程度で食べられる)もの。チーズ、かまぼこ、ナッツ、一夜干し‥あとはできあいのチルド食品とか?生の肉や魚は下味と乾燥を十分にしないとまず無理。
※地震直後の停電のときも、計画停電実施のときも、燻製を作ろうとは思えなかった‥そしてネットで調べたら、講師はプロの方だった。ってことは、やっぱりコメントがかなりカットされてたのかね。

at 20:49, peroperope, 燻製

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砂肝×くるみ

 

本日の燻製。
この色で、火はちゃんと通っている。

コリコリした食感は良かったのだけれど、どうもわたしは、くるみチップの香りが得手ではないみたい。このチップはまだ大量にあるし、もうちょっと食材を変えて試してみるつもりだけれど‥やっぱり市販の硬いジャーキーぽい風味に感じられる。

それでも、ガリガリと黒胡椒挽いて食べたら、味がしまってまあまあになった。
砂肝、次はサクラとりんごで燻してみよう。

at 23:20, peroperope, 燻製

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